سلام
نیازی به تغییر در phpmyadmin نیست
برنامه phpmyadmin اطلاعات دیتابیس رو بر اساس Collation نمایش میده
در هنگام ساخت دیتابیس بخشی به عنوان operarions هست که اونجا میتونی Collation دیتابیس و Collation جدول هات رو عوض کنی
برای جدول ها و دیتابیس های که کلمات فارسی توش هست میتونی از utf8-general_ci استفاده کنی
از لینک زیر هم میتونی اطلاعات خوبی بدست بیاری